- Steak
Alles over de Butcher's Steak (Hanger Steak / Onglet de Boeuf)
Wat is de Butcher's Steak?
De butcher's steak, bekend als 'hanger steak' in Amerika en 'onglet de boeuf' in Frankrijk, is een smaakvol stuk rundvlees dat afkomstig is uit de onderbuik van het rund. Het zit vast aan het middenrif, waar het 'hangt' (vandaar de naam) en de lever ondersteunt. De butcher's steak stond vroeger bekend als "slagersbiefstuk" of "slagersteak". Dit was omdat slagers dit stuk vlees vaak voor zichzelf hielden vanwege de rijke smaak en malsheid, terwijl het minder bekend was bij het grote publiek. Het wordt beschouwd als een van de meest smaakvolle, maar relatief onbekende stukken vlees.
Waar komt de butcher's Steak vandaan?
De butcher's steak komt uit de buik van het rund, tussen de ribben en de lendenen. Het is een deel van de "plaat", een spier die weinig wordt gebruikt, waardoor het bijzonder mals is. Het vlees heeft een grove structuur en een rijke, intense smaak die het geliefd maakt bij vleesliefhebbers.
Hoe moet je een butcher's Steak bereiden?
Voorbereiding
Verwijder het vlies en eventuele overtollig vet. Soms zit er een harde pees in het midden die je kunt verwijderen om twee aparte stukken vlees te krijgen.
Breng het vlees op smaak met grof zout, versgemalen zwarte peper en een beetje olijfolie. Voor extra smaak kun je het vlees 1-2 uur marineren in een mix van knoflook, rozemarijn, tijm en olijfolie.
Kerntemperaturen butcher’s steak
Rare: 48-50°C
Medium-rare: 52-54°C (aanbevolen)
Medium: 57-59°C
Well-done: Niet aanbevolen, omdat het vlees dan taai kan worden.
Bereidingswijzen butcher's
1. Grillpan of Contactgrill
Verhit de grillpan tot zeer heet.
Bak de steak 2-3 minuten per kant voor medium-rare.
Laat het vlees 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
2. Oven
Schroei de steak eerst dicht in een hete pan, 1-2 minuten per kant.
Leg de steak in een voorverwarmde oven op 180°C en bak 5-7 minuten tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
Laat het vlees rusten.
3. BBQ
Grill de steak direct boven de hete kolen, 2-3 minuten per kant voor medium-rare.
Gebruik de indirecte methode om de steak verder te garen tot de gewenste kerntemperatuur.
Laat het vlees 5 minuten rusten.
4. Ofyr / Plancha
Verhit de bakplaat van de Ofyr goed.
Bak de steak 2-3 minuten per kant aan de buitenrand, waar de temperatuur iets lager is.
Laat het vlees rusten en snijd het vervolgens in dunne plakjes.
5. Sous-vide
Vacumeer de steak met een beetje olijfolie en kruiden.
Kook 1-2 uur op 54°C voor medium-rare.
Haal het vlees uit de zak, dep het droog en schroei het snel dicht in een hete pan of op de BBQ.
Inspiratie: 10 Gerechten waarin Butcher's Steak schittert
1. Amerikaanse Steak Frites
Gegrilde butcher's steak geserveerd met friet en bearnaisesaus.
2. Franse Onglet à l'Échalote
Butcher's steak met een rijke saus van gekarameliseerde sjalotten en rode wijn.
3. Mexicaanse Tacos de Arrachera**
Gegrilde butcher's steak geserveerd op maïstortilla's met uien, koriander en salsa.
4. Argentijnse Asado de Tira
Butcher's steak gegrild en geserveerd met chimichurri en geroosterde groenten.
5. Italiaanse Tagliata di Manzo
Dun gesneden butcher's steak op een bedje van rucola, gegarneerd met Parmezaanse kaas en balsamico.
6. Koreaanse Bulgogi
Gemarineerde butcher's steak in een zoete en hartige saus, gegrild en geserveerd met rijst en kimchi.
7. Japanse Steak Donburi
Dun gesneden butcher's steak op een kom rijst, gegarneerd met sesamzaadjes en een zachte gekookt ei.
8.Thaise Neua Yang
Gegrilde butcher's steak geserveerd met een pittige, zure dipsaus van limoen, vissaus en chili.
9. Peruaanse Anticuchos de Res
Butcher's steak aan spiesen, gemarineerd in een mengsel van ají en kruiden, gegrild en geserveerd met gekookte maïs.
10. Portugese Bife à Portuguesa
Butcher's steak gebakken in knoflookboter, geserveerd met een spiegelei en aardappelen.
Samenvatting
De butcher's steak is een veelzijdig en smaakvol stuk vlees dat op verschillende manieren kan worden bereid. De sleutel tot succes is om het vlees niet te ver te garen en het goed te laten rusten voor het serveren. Met de bovenstaande technieken en gerechten kun je je keukenrepertoire uitbreiden en genieten van de rijke smaak van dit unieke stuk rundvlees.