- Kimchi
Fermenteren kan je leren, zelf Kimchi maken
Kimchi is een gefermenteerd gerecht dat bekend staat om zijn gezondheidsvoordelen. Tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich probiotica, die gunstig zijn voor de spijsvertering en darmgezondheid. Daarnaast bevat kimchi antioxidanten door de groenten en knoflook, en deze helpen bij het versterken van je immuunsysteem. Verder is kimchi laag in calorieën en rijk aan vitamines en mineralen, wat het een voedzame toevoeging aan je maaltijd maakt. De pittige ingrediënten kunnen ook helpen bij het stimuleren van de stofwisseling. En kimchi is een heerlijke smaakmaker voor vegetariërs.
Dit keer gaan we Kimchi maken van een witte kool, hoewel traditionele Koreaanse kimchi meestal wordt gemaakt met Chinese kool, ook bekend als napa-kool. Witte kool is steviger en heeft een iets andere textuur en smaak, maar is een heerlijke variatie op de traditionele kimchi.
De basisprincipes van het fermenteren is hetzelfde: de kool moet worden gesneden, gezouten en gemengd met een pittige pasta van Koreaanse chilivlokken (gochugaru), knoflook, gember, suiker en andere ingrediënten zoals vissaus of gefermenteerde garnalenpasta voor extra smaak. Dit mengsel wordt tussen de koolbladeren gewreven en dan laat men de kool fermenteren. Net als bij het maken van zuurkool, moet de witte kool tijdens de fermentatie onder het vocht worden gehouden om schimmelvorming te voorkomen en de ontwikkeling van de gewenste lacto-fermentatie te bevorderen.
Het resultaat is een knapperige, pittige, en ietwat zure kimchi die een unieke draai geeft aan de traditionele versie en die kan worden gebruikt als bijgerecht of in diverse andere Koreaanse gerechten.
Ingrediënten:
1 middelgrote witte kool (ongeveer 1 kg)
¼ kop zeezout (grof zout is beter voor fermentatie)
Water (genoeg om de kool te bedekken)
1 eetlepel geraspte gember
4 teentjes knoflook, fijngemaakt of geraspt
1 theelepel suiker
2-3 eetlepels Koreaanse chilivlokken (gochugaru), aan te passen naar gewenste pittigheid
1 eetlepel vissaus (optioneel, voor vegetarische versie weglaten)
1 daikon radijs, rammenas, of stuk rettich, in dunne reepjes gesneden
4 lente-uitjes, in stukjes van 2 cm gesneden
Bereiding:
Kool Voorbereiden (30 minuten + 2 uur rusttijd):
Snijd de kool in kwarten, verwijder de harde kern en snijd vervolgens in stukjes van ongeveer 5 cm. Doe de kool in een grote kom en strooi het zout erover. Masseer het zout in de kool, zodat het begint te verzachten en vocht vrijkomt.
Giet water over de kool tot deze volledig bedekt is en laat het 2 uur staan. Roer af en toe om te zorgen dat het zout goed verdeeld blijft.
Spoelen en Uitlekken (5 minuten):
Spoel de kool na 2-3 uur in een vergiet onder koud stromend water.
Laat de kool grondig uitlekken.
Pasta Maken (10 minuten):
Meng in een aparte kom de geraspte gember, knoflook, suiker, Koreaanse chilivlokken en vissaus tot een pasta.
Kimchi Samenstellen (10 minuten):
Voeg de daikon radijs, lente-uitjes en de pasta toe aan de uitgelekte kool en meng goed met je handen (draag handschoenen om je handen tegen de chili te beschermen).
In Weckpot Doen (5 minuten):
Doe het kimchi-mengsel in een grote, schone weckpot of zuurkoolpot. Druk het mengsel stevig aan zodat de vloeistoffen omhoog komen en de kool onder de vloeistof staat.
Fermenteren (1 tot 5 dagen):
Sluit de weckpot af maar niet te strak; de gassen die tijdens de fermentatie ontstaan moeten kunnen ontsnappen. Laat de pot bij kamertemperatuur staan en controleer dagelijks. Druk de kool onder de vloeistof als dit nodig is en laat de gassen ontsnappen.
Na 1 dag begin je met proeven en wanneer de kimchi de gewenste smaak heeft, zet je de weckpot in de koelkast. Dit vertraagt het fermentatieproces.
Totale bereidingstijd: Ongeveer 3 uur actieve bereiding, plus 1 tot 5 dagen fermentatietijd.
Deze kimchi kan je direct eten, maar de smaak zal zich verder ontwikkelen naarmate het langer fermenteert. In de koelkast is het meerdere weken houdbaar.
Voor de ervaren mensen onder ons, die weten en kunnen werken met ph-waarde’s. De pH-waarde van kimchi zou idealiter tussen de 4,2 en 4,5 moeten liggen wanneer het goed gefermenteerd is. Deze zure omgeving is cruciaal voor het conserveren van de kimchi en het bevorderen van de groei van lactobacillus bacteriën, de gezonde probiotica die tijdens de fermentatie ontstaan. Deze pH-waarde zorgt ervoor dat ongewenste bacteriën zich niet kunnen ontwikkelen, wat de houdbaarheid en veiligheid van de kimchi ten goede komt.