- Steak
Tomahawk Steak bereiden: het geheim van de perfecte garing
Een tomahawk steak is een indrukwekkend stuk vlees, kenmerkend door de lange rib die eraan vastzit, wat lijkt op de steel van een tomahawk-bijl. Het is in essentie een ribeye steak die aan de ribben is gelaten, met een rijke marmering die het sappig en smaakvol maakt. De bereiding van een tomahawk steak kan je op veel manieren doen, je hebt er niet een arsenaal aan apparatuur voor nodig, een kerntemperatuur meter is wel aan te bevelen omdat mooie stuk vlees perfect te bereiden. Eerst het belangrijkste, welk vlees ga je kopen?
Welk vlees ‘ras’ ga je kopen?
Voor mij zijn de duurdere Wagyu en Black Angus vaak de topkeuzes vanwege hun superieure marmering en malsheid. Limousin, Piëmontese en Belgische Witblauwen bieden uitstekende opties voor iedereen die de voorkeur geven aan magerder, maar toch mals vlees. Charolais en Blonde d’Aquitaine bieden een goede balans tussen grootte, malsheid en smaak en de Verbeterde Roodbonten geven veelzijdig vlees dat geschikt is voor veel gerechten.
Black Angus rund
Dan de keuze tussen grasgevoerd en graangevoerd rundvlees hangt af van wat je zoekt in een stuk vlees. Als je de voorkeur geeft aan een steak met een diepere, ietwat wildere smaak en een stevigere textuur, zou je kunnen kiezen voor een tomahawk van grasgevoerd rund. Aan de andere kant, als je waarde hecht aan een zachtere structuur, sappigheid en een boterachtige smaak, zou een tomahawk van graan gevoerd rund ook een goede keuze zijn.
Veel hangt af van persoonlijke voorkeur en de manier waarop de tomahawk steak gaat bereiden en kruiden. Het is de moeite waard om te experimenteren met rassen en varianten zodat je zelf de verschillen gaat proeven. Koop je vlees verantwoord bij een ambachtelijke slager, die je kan vertellen over de herkomst, de leefomstandigheden, de voeding en rijping van dit mooie kostbare stuk vlees.
De steak kruiden
Een tomahawk steak smaakt het beste met eenvoudige kruiden zoals zeezout, versgemalen zwarte peper, een beetje knoflook, en wat rozemarijn of tijm om de natuurlijke smaken te versterken zonder deze te overweldigen. Wat betreft bijgerechten, geroosterde aardappelen en gegrilde groenten zoals asperges of paprika’s passen perfect bij de rijke smaak van de steak. Een frisse salade, gebakken champignons en maiskolven kunnen je maaltijd mooi afmaken.
De termen van bereidingen
“Sear” verwijst naar het proces van het snel bruinen van de buitenkant van het vlees op hoge temperatuur, wat een rijke smaak en een aantrekkelijke korst creëert. “Indirect koken” daarentegen betekent dat het vlees niet direct boven de warmtebron wordt geplaatst, maar ernaast of op een lager niveau, waardoor het gelijkmatiger en langzamer gaart, ideaal voor dikker vlees zoals een tomahawk steak. Sous vide is een manier om het vlees te garen in een vacuumzak en vervolgens te ‘searen’. Het voordeel van sous vide is ook dat je dit dure stukje vlees bijna niet kan verknallen
Hieronder vindt u aangepaste instructies voor het bereiden van een tomahawk steak met de toevoeging van de betekenis van “sear” en “indirect” koken, en de kerntemperaturen voor verschillende gaarheden, 50°C voor rare, 55°C voor medium-rare, 60°C voor medium, en well done vind ik echt zonde van dit mooie stukje vlees.
Grill Pan
- Voorbereiding: Haal de steak 30 minuten voor het koken uit de koelkast en breng op smaak met zout en peper.
- Verhitten: Zet de grillpan op hoog vuur tot deze rookt, klaar om de steak te “sear”.
- Sear: Bak de steak snel aan elke kant tot deze goed bruin is, ongeveer 2-3 minuten per kant, om een smaakvolle korst te creëren.
- Doorgaren: Verlaag het vuur en gaar de steak tot de gewenste kerntemperatuur:
- Rusten: Laat de steak 10 minuten rusten alvorens te snijden.
Oven
- Voorverwarmen: Stel de oven in op 200°C.
- Sear: Schroei de steak aan beide kanten snel bruin in een hete pan met olie.
- Oven: Leg de steak in een ovenschaal en bak in de oven tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
- Rusten: Laat de steak 10 minuten rusten.
Ofyr
- Voorbereiding: Zorg dat de Ofyr een gelijkmatige, hoge temperatuur heeft.
- Sear: “Sear” de steak direct op het hete oppervlak om een smaakvolle korst te ontwikkelen.
- Indirect koken: Verplaats de steak naar een kouder deel van de Ofyr om indirect verder te garen tot de gewenste kerntemperatuur.
- Rusten: Laat de steak 10 minuten rusten.
Weber (Klassieke Kettle Grill)
- Voorbereiding: Creëer directe en indirecte kookzones op je weber.
- Sear: “Sear” de steak boven de kolen voor een goede korst.
- Indirect koken: Verplaats de steak naar de indirecte zone en sluit het deksel om door te garen.
- Rusten: Laat de steak 10 minuten rusten.
Kamado
- Voorverwarmen: Verhit de Kamado tot circa 230°C.
- Sear: “Sear” de steak snel aan beide zijden.
- Indirect koken: Plaats de steak in een minder hete zone of op een verhoogd rooster en sluit het deksel.
- Rusten: Laat de steak 10 minuten rusten.
Sous Vide
- Voorbereiden: Doe de steak met je eventuele kruiden in een vacuümzak.
- Sous Vide: Gaar de steak in je waterbad op de gewenste temperatuur voor rare, medium-rare, medium of well done.
- Sear: Na het sous-vide proces, “sear” de steak snel in een hete pan.
- Rusten: Laat de steak even rusten.
Elke bereidingsmethode brengt zijn eigen textuur en smaaknuances met zich mee, waardoor je kan experimenteren en je favoriete methode kunt vinden voor het bereiden van een perfecte tomahawk steak. Hou altijd de kerntemperatuur in de gaten voor je perfecte garing en investeer in een kerntemperatuur meter. Vanaf 10 euro heb je een simpele, vanaf 50 euro heb je een digitale meter met een draadje en vanaf 125-175 euro heb je een draadloze kerntemparatuurmeter.