Honingmousse met pijnboompitten praliné en kruidige peren

Begin met het schillen van de stoofperen en verwijder het klokhuis. Snijd de peren in kwarten. Verwarm de witte wijn, het water en de suiker in een ruime pan totdat de suiker is opgelost. Voeg dan de in in vieren gesneden citroen, kaneelstokjes, kruidnagels, steranijs en saffraan toe. Laat de vloeistof 2 tot 3 minuten zacht koken en voeg dan de peren toe. Kook de peren met de deksel op de pan minstens een half uur tot ze zacht worden. Laat ze vervolgens in de siroop afkoelen.

Maak dan de pijnboompitten praline. Blancheer de pijnboompitten 2 minuten in kokend water, giet ze in een vergiet en laat ze uitlekken en dep droog met een schone doek. Breng in een pan het water met suiker aan de kook tot deze 110 graden Celsius is. Voeg dan de geblancheerde pijnboompitten toe. De olie uit de pitten zal de siroop hard maken. Blijf goed roeren, totdat de gekristalliseerde suiker weer oplost en er een vloeibare karamel ontstaat. Schenk die karamel op bakplaat die je bekleed met bakpapier en strijk de noten glad met een spatel. Laat afkoelen en vermaal de pijnboompitten vervolgens in de droge blender.

Maak de mousse door de slagroom stijf te kloppen. Datzelfde doe je met de eiwitten. Vervolgens verwarm je de honing in een steelpan (niet koken, alleen verwarmen). Week intussen de gelantineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Knijp ze uit en roer ze door de verwarmde honing tot de blaadjes volledig zijn opgelost. Laat de honing afkoelen tot kamertemperatuur. Roer de opgeklopte slagroom, samen met de sinaasappellikeur en 75 gram van de pijnboompitten praline (de rest bewaar je om over het nagerecht te strooien) vervolgens door de honing. Schep er als laatste de stijf geklopte eiwitten doorheen. Schep de mousse dan in een grote platte schaal en zet die schaal 2 tot 3 uur in de koeling (of eventueel een uur in de diepvries) tot de mousse in opgestijfd.