Pepeso, klassieke stoofschotel uit Toscane, de bakermat van het terracotta aardewerk
Van oudsher kregen arbeiders in de steen- en pottenbakkerijen van huis uit vlees mee dat was geprepareerd met wijn en een flinke dosis peper. Tijdens het werk werd dit urenlang in de bakovens gezet. Nog altijd is het gerecht een geliefde Italiaanse stoof.
Ingrediënten
- Riblappen1000 g
- Knoflook8 tenen
- Rode wijn1 fles
- Blikje gepelde tomaten1 stuks
- Zwarte peperkorrels1 eetlepel
- Rozemarijn3 takjes
- Salie4 blaadjes
- Laurierblaadjes2 stuks
- Zoutnaar smaak
Producten in dit recept:
Keukengerei nodig?
EerlijkEten werkt samen met Peter Eemsing van Koksland.nl, die zelf de beste producten importeert, test en verzendt.Aan de slag
- 1Snijd het vlees in stukken van 3 bij 3 centimeter.
- 2Snijd de tomaten in stukjes, maar bewaar het vocht. Doe het vlees met de tomaten en hun vocht, de knoflook en de kruiden (maar niet de peper) in een zware braadpan. De Toscaners gebruiken liefst aardewerk, maar een pan van gietijzer is ook goed. Giet er wijn bij tot het vlees onder staat, en genoeg zout.
- 3Breek de peperkorrels in fijne stukjes in je vijzel en voeg ze toe, dit kan natuurlijk ook met peper uit je molen. Zet op het vuur of in de oven en verhit tot het bijna kookt.
- 4Nu zijn er opties: of je zet de pan op een verdeelplaatje op een héél klein pitje, of op een speciale zachte sudderplaat van een elektrisch fornuis, of je zet hem in de oven, die je instelt op 120 graden (voorverwarmen hoeft niet).
- 5Laat nu eerst maar eens 3 uur sudderen met de deksel niet helemaal gesloten totdat de saus goed is ingedikt zodat die net onder de bovenste laag vlees staat. Doe dan de deksel op de pot en laat het rustig nog 2-3 uur sudderen. Schep tussentijds een keer om.
- 6Check en kijk of er meer tijd nodig is en de saus niet teveel inkookt: het vlees moet heel zacht worden. Als het zover is, kun je het vuur uitdraaien en het gerecht later weer héél zachtjes opwarmen, of meteen opeten. Let op: de saus moet flink ingedikt zijn.
- 7Je kan deze Peposo ook goed met aardappelen of rijst serveren ipv brood. En natuurlijk kun je ook ánder stoofvlees gebruiken, zoals bijvoorbeeld schenkel.
Deze schotel stamt uit het Toscaanse Impruneta, de bakermat van terracotta aardewerk. De arbeiders in de groeven en in de steen- en pottenbakkerijen kregen van thuis vlees mee, vaak niet al te vers en daarom geprepareerd met wijn en een flinke dosis peper. Dat werd tijdens het werk urenlang in de bakovens gezet. Tegenwoordig serveren goede restaurants in de streek het allerbeste vlees. Peposo is een lekkernij geworden.
Traditioneel werd deze stoofpot vaak met Chianti gemaakt maar je kunt natuurlijk ook een andere rode wijn gebruiken - bijvoorbeeld Nero d’Avolo uit Sicilië: een wijn met zoete, ronde tannines die nadrukkelijk geurt naar een pepertje. Dus heerlijk in dit recept!
Wat zoutloos brood erbij en smullen maar. Zoutloos brood? Jazeker. In de twaalfde eeuw rees de prijs van het zout in Toscane de pan uit omdat de stadstaat Pisa weer eens in conflict was met Florence. Pisa was het beu om weer eens in de clinch te liggen met Florence, want ze besloot om de handel in zout te blokkeren. Op zich een slimme zet, want al het zout in die tijd was afkomstig uit de haven van de staat met de scheve toren. Dit had uiteraard tot gevolg dat er minder zout voorhanden was. Het verhaal van vraag en aanbod deed de rest en zout werd simpelweg onbetaalbaar. En dus werd er geen zout meer in het brood verwerkt.
Het zoutloze brood in midden-Italië kent niet alleen over een rijke geschiedenis, maar heeft ook een positief effect op de gezondheid van haar inwoners. Het is namelijk ‘ bewezen’ dat in Umbrië en Toscane de sterfte door hart-en vaatziekten zes procent lager ligt dan het nationaal gemiddelde! Deze ontdekking heeft tot gevolg gehad dat het Ministerie voor Gezondheidszorg besloten heeft het zoutgehalte in het brood van de rest van Italië met zo’n vijftien procent te verlagen. Al met al kun je dus rustig stellen dat er in het Umbrische/Toscaanse brood geen zout zit, maar wel veel geschiedenis en ook een stukje gezondheid.
