Wat zit er écht in jouw fles olijfolie?

Olijfolie is geperst sap van een vrucht

Dat is toch logisch..? Het zit zo: Een olijf is een vrucht. Net als een druif, een appel of een sinaasappel. En olijfolie is niet anders dan het sap dat vrijkomt als je die vrucht uitperst.

Dat is meteen het grote verschil met de meeste andere kookoliën in de supermarkt. Zonnebloemolie, sojaolie, koolzaadolie; die komen allemaal uit zaden. Om uit een zaad olie te krijgen, moet je hem chemisch behandelen of verhitten tot ver boven de honderd graden. Anders komt er bijna niets uit.

Olijven hebben dat niet nodig. Je drukt ze, en de olie loopt eruit. Daarom kennen we olijfolie ook al duizenden jaren. Lang voordat we überhaupt wisten wat raffineren betekende, gebruikten mensen rond de Middellandse Zee al olijfolie om mee te koken, te bakken, hun lampen te laten branden en hun lichaam mee in te smeren. Het maken ervan was simpel: olijven plukken, op een molensteen platdrukken, het sap opvangen.

Pas in de laatste honderd jaar is daar wat veranderd. En niet altijd ten goede.

Wat de wet allemaal "olijfolie" noemt

Volgens EU-Verordening 1308/2013 zijn er een paar soorten olijfolie. De drie die je in de winkel tegenkomt:

Extra vergine. Dit is de hoogste categorie. De olie wordt mechanisch geperst uit verse olijven, zonder verhitting en zonder chemische bewerking. De zuurgraad mag maximaal 0,8 procent zijn en een proefpanel mag geen smaakgebreken vinden.

Vergine. Ook mechanisch geperst, maar met een hogere zuurgraad (tot 2 procent) en milde smaakgebreken.

Olijfolie zonder bijvoeglijk naamwoord. Dat is een mengsel: geraffineerde olijfolie aangevuld met een beetje vergine. De geraffineerde basis komt voort uit lampante olijfolie, olie die door defecten niet rechtstreeks aan consumenten verkocht mag worden. In de raffinaderij wordt die behandeld met fosforzuur, natronloog en geactiveerde klei, en gestoomd op temperaturen tot 260 graden. Wat overblijft is geur- en smaakloos. Daar gaat een scheutje vergine bij voor de smaak en kleur, en het mag wettelijk "olijfolie" heten.

Het zijn allemaal officieel olijfolieën. Maar wat erin zit, en hoe het is gemaakt, verschilt enorm.

Hoe extra vergine wordt gemaakt

De woorden "koudgeperst" en "eerste persing" hoor je vaak voorbij komen. Maar wat betekent dat eigenlijk?

Koudgeperst betekent wettelijk: de olie is gewonnen op een temperatuur van maximaal 27 graden Celsius. Geen verhitting, geen extra warmte tijdens het persen. Dat is belangrijk, want zodra je een olie verhit, beginnen er stoffen in af te breken. Smaak verdwijnt. Aroma's vervliegen. De gezonde polyfenolen oxideren.

Eerste persing is een term die historisch betekenis had. Vroeger werden olijven met een steenmolen platgedrukt, en die persing leverde de beste olie op. Wat er overbleef werd nog een keer met heet water bewerkt om er nog meer olie uit te halen, maar die tweede persing was van mindere kwaliteit. Tegenwoordig werken bijna alle olijfboerderijen met centrifuges in plaats van steenmolens, en is er feitelijk nog maar één persing. "Eerste persing" op een fles is meer een traditioneel kenmerk dan een technisch onderscheid.

Wat wel echt verschil maakt: hoe snel olijven na het plukken worden verwerkt. Olijven beginnen vanaf het moment dat ze van de boom komen te oxideren. Hoe langer je wacht, hoe meer kwaliteit je verliest. De beste olijfboeren persen hun olijven binnen een paar uur na de oogst. Daar zit een groot deel van het verschil tussen een gewone en een uitzonderlijke olie.

Wat zit er in goede olijfolie?

Goede extra vergine olijfolie bestaat voor 70 tot 80 procent uit oliezuur. Dat is een enkelvoudig onverzadigd vetzuur, het soort vet dat ook in noten en avocado zit. Daarnaast bevat het vitamine E en een groep stoffen die polyfenolen heten.

Polyfenolen geven extra vergine olijfolie zijn typische bittere en peperige karakter. Hoe meer polyfenolen, hoe sterker de olie. Een van die polyfenolen is hydroxytyrosol. Die stof beschermt de vetten in je bloed tegen oxidatie, een proces dat een rol speelt bij het ontstaan van aderverkalking. De European Food Safety Authority erkende in 2011 officieel een gezondheidsclaim voor hydroxytyrosol: olijfolie met minimaal 250 milligram polyfenolen per kilo, dagelijks twee eetlepels gebruikt, beschermt je bloedvetten tegen oxidatieve schade.

Een andere polyfenol heet oleocanthal. Dat is de stof die je peperig achter in je keel voelt bij goede olijfolie. Onderzoekers van de Universiteit van Pennsylvania beschreven in Nature (2005) dat oleocanthal op moleculair niveau ontstekingsremmend werkt, op een vergelijkbare manier als ibuprofen.

Deze polyfenolen verdwijnen bijna helemaal uit olie die geraffineerd wordt. Wetenschappers van de Universiteit van Modena (Mariotti et al., Foods 2020) hebben dat in laboratoriumonderzoek precies in kaart gebracht.

"Hydroxytyrosol en tyrosol worden volledig verwijderd in de eerste stappen van het raffineerproces."

En wat veel mensen nog steeds denken: dat je extra vergine olijfolie niet kunt verhitten. Dat is een fabel. Een Australisch onderzoek uit 2018 (De Alzaa et al.) testte tien veelgebruikte kookoliën tot 240 graden Celsius. Extra vergine olijfolie bleef het stabielst van allemaal, met de minste afbraakproducten. De polyfenolen werken namelijk niet alleen in je lichaam als antioxidant, maar ook in de pan: ze beschermen de olie zelf tegen oxidatie. Wat wel klopt: extra vergine olijfolie heeft een wat lager kookpunt dan bewerkte zaadoliën en bewerkte olijfolie.

Maar je kunt er dus gewoon mee bakken, braden, in de oven gebruiken. Dat is geen mythe, dat is wetenschap.

Wim en Andrea: de producenten van de EerlijkEten olijfolie.

Een paar jaar geleden besloot een Nederlands stel, Wim en Andrea van der Wulp, dat ze iets anders wilden. Ze verhuisden naar de Albaida Vallei, een rustig dal in de heuvels achter Valencia, en begonnen er een kleine olijfgaard.

Wat ze daar maken is geen massaproduct. De olijven worden met de hand geplukt, niet met machines. Daarna gaan ze direct naar de pers, op lage temperatuur, mechanisch. Zonder filtering, zonder bewerkingen, zonder mengsels.

Ze verbouwen twee olijfrassen, Picual en Arbequina, die elk hun eigen smaak hebben. Maar het belangrijkste is niet welk ras het is. Het belangrijkste is hoe ze het doen. Met de tijd die nodig is. Met de aandacht die nodig is. Met het vakmanschap dat je alleen krijgt door het generaties lang in je vingers te hebben, of door het opnieuw te leren met de overgave van iemand die alles op alles heeft gezet om het goed te doen.

Dat is wat we als EerlijkEten zoeken. Geen industriële efficiëntie, geen gemiddelde olie. Een olie waar mensen achter staan, waar je een verhaal bij hebt, en waarvan je de smaak en het karakter direct herkent als je 'm proeft.

Hun olie is geen extra vergine in naam alleen. Het is de soort olijfolie waarvoor de term oorspronkelijk bedacht is.

Tot slot

Wat in jouw fles zit, hangt af van wat je kiest. Er is olijfolie die uit een chemische fabriek komt. Er is olijfolie die volgens de regels extra vergine mag heten omdat hij voldoet aan de minimale eisen. En er is olijfolie die door mensen is gemaakt die er hun ziel in hebben gestopt.

Alle drie zijn wettelijk olijfolie. Maar het verschil is groot.

Wij hebben gekozen voor kwaliteit en vakmanschap. Want we vinden dat als je iets in je keuken haalt, en in je lichaam stopt, het de moeite waard mag zijn.

Bronnen

Mariotti, M. et al. (2020). Effect of the Refining Process on Total Hydroxytyrosol, Tyrosol, and Tocopherol Contents of Olive Oil. Foods, 9(3), 391.

Gharby, S. (2022). Refining Vegetable Oils: Chemical and Physical Refining. The Scientific World Journal.

De Alzaa, F., Guillaume, C., & Ravetti, L. (2018). Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health, 2(6).

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive oil. EFSA Journal, 9(4), 2033.

Beauchamp, G.K. et al. (2005). Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature, 437(7055), 45–46.

Verordening (EU) 1308/2013. Gemeenschappelijke marktordening landbouwproducten — bijlage VII, deel VIII (categorieën olijfolie).

EerlijkEten · eerlijketen.nl · Samen voor een eerlijke voedselketen.