Vis 45 min Voorbereiding 25 min
Skreihaas met beurre blanc, venkel en citrusemulsie
Deze bereiding draait om puurheid en balans. De skreihaas wordt zorgvuldig gegaard zodat de structuur zijdezacht blijft en de natuurlijke smaak volledig tot zijn recht komt. De klassieke beurre blanc zorgt voor rondeur, terwijl venkel en citrus het gerecht optillen met frisse, aromatische tonen. Een bord dat elegantie en techniek samenbrengt.
Personen
Skreihaas met beurre blanc, venkel en citrusemulsie
Ingrediënten
- skreihaas90 g
- witte wijn50 ml
- witte wijnazijn1 eetlepel
- weideboter60 g
- sjalot1 stuks
- venkel0.5 stuks
- citroen0.25 stuks
- olijfolie1 eetlepel
- keltisch zeezoutsnufje
Producten in dit recept
Aan de slag
- 1Snijd de venkel in flinterdunne plakjes (bij voorkeur met een mandoline) en marineer licht met een paar druppels citroensap en een snuf zout. Laat kort intrekken voor een frisse, zachte bite.
- 2Dep de skreihaas droog en kruid subtiel met zout. Verhit een pan met een scheutje neutrale olie en bak de vis op de huidzijde op middellaag vuur tot deze goudbruin en krokant is.
- 3Draai de vis voorzichtig om en laat nog kort verder garen tot de kern nét glazig is. Haal van het vuur en laat even rusten.
- 4Breng witte wijn, een scheutje witte wijnazijn en fijngesneden sjalot aan de kook en laat inkoken tot een geconcentreerde basis.
- 5Voeg koude boter in blokjes toe en klop rustig tot een gladde, gebonden beurre blanc. Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap.
- 6Schik de skrei op het bord, leg de gemarineerde venkel er luchtig naast en lepel de beurre blanc elegant rondom. Werk af met een lichte citrusemulsie en eventueel een paar kruidenblaadjes.
