Ossobuco Milanese met Gremolata
Ingrediënten
- Kalfsschenkel600 g
- Bloem50 g
- Olijfolie2 eetlepel
- Roomboter50 g
- Grote Ui2 stuks
- Grote Winterwortel1 stuks
- Stengel Bleekselderij4 stuks
- 1 fles witte of rode wijn, 1 glas voor jezelf terwijl je kookt en de rest voor in het gerecht.1 stuks
- Water200 ml
- Zout1 eetlepel
- Gemalen Peper1 eetlepel
- 1 bosje Peterselie1 stuks
- Knoflookteen2 stuks
- Biologische Citroen1 stuks
Producten in dit recept:
Keukengerei nodig?
EerlijkEten werkt samen met Peter Eemsing van Koksland.nl, die zelf de beste producten importeert, test en verzendt.Aan de slag
- 1Verwarm je oven voor op 80 graden (heteluchtstand).
- 2Snijd de wortel, bleekselderij en uien in kleine blokjes en zet apart. Bestrooi de schenkels ruim met zout en peper en bedek ze daarna met bloem. Daarvoor strooi je de bloem in een ruime platte schaal waarin je de stukken schenkel legt, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem. In de tussentijd verhit je de olijfolie in een braadpan. Voeg, als de olie heet is, de roomboter toe. Leg zodra de roomboter is gesmolten de schenkels met enkele tegelijk in de pan en bak ze snel rondom bruin. Herhaal tot alle stukken zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.
- 3In de overgebleven olie fruit je vervolgens de in stukjes gesneden groente, totdat de ui mooi glazig is geworden. Doe vervolgens het vlees terug in de pan en giet de wijn, de fond en het water bij het vlees. Breng aan de kook en zet de braadpan met deksel in de oven en laat minstens 6 uur in de oven staan.
- 4Haal na ongeveer 8 uur de schaal uit de oven en zet op een hoog vuur en laat de saus een klein half uurtje inkoken. Maak ondertussen de gremolata .
- 5Was de citroen en rasp met een fijne rasp de schil eraf.
- 6Maak de peterselie schoon en doe samen met de knoflooktenen (wel het vel van de knoflook verwijderen) in je mini Magimix of snijd met de hand heel erg fijn. Meng vervolgens met de citroenrasp en doe in een apart bakje. Strooi iets van de gremolata over de schaal met ossobuco en serveer de rest er apart bij. Je kunt de stukken vlees op een platte schaal leggen en iets saus eroverheen gieten en vervolgens met wat gremolata bestrooien en dan de rest van de saus en de gremolata er in twee aparte bakjes bij serveren.
Ossobuco is een traditioneel Italiaans gerecht afkomstig uit Milaan in de regio Lombardije, in het noorden van Italië. De naam betekent letterlijk "bot met een gat", of "holle bot", wat een verwijzing is naar het merg in het midden van het schenkelbot dat zo kenmerkend is voor dit gerecht.
Oorspronkelijk was Ossobuco een seizoensgebonden gerecht, geserveerd in de wintermaanden. Het dateert uit de 19e eeuw, een tijd waarin het gebruikelijk was om goedkopere delen van het vlees te gebruiken, zoals het schenkel, en deze langzaam te garen. In de loop der jaren is het een populair gerecht geworden in heel Italië en daarbuiten, en wordt het het hele jaar door geserveerd.
Traditioneel wordt ossobuco gemaakt met witte wijn, wat de voorkeur is in het Milanese recept. De keuze voor witte wijn heeft te maken met de lichtere en subtielere smaken die het aan het gerecht toevoegt, die goed samengaan met het zachte, langzaam gegaarde vlees.
Dat gezegd hebbende, zijn er variaties op het recept waarin rode wijn wordt gebruikt. Dit geeft een diepere, robuustere smaak aan de saus, wat sommige mensen prefereren.
